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鹹味香精已經(jīng)成為食品生產(chǎn)中必不可少的組成部分
文章出處：
發(fā)表時(shí)間：2023-03-15
國(guó)家發(fā)改委2004年頒布的輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB／T2640—2004對(duì)鹹味香精進(jìn)行了明確定義：鹹味香精是由一種或多種熱反應(yīng)香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對(duì)食品進(jìn)行加香。作為食品香精的重要組成部分之一，鹹味香精依據(jù)配製方法可分為熱反應(yīng)型與調(diào)配型香精：依劑型結(jié)構(gòu )可分為粉末香精、膏狀香精以及液體香精，其中液體香精根據(jù)其溶解性，又可以分為水溶性香精、乳化香精與油溶性香精(其中日常使用較廣(guǎng)的是油溶性香精)；依香型可分為家禽香(如鴨、鵝)與牲畜香(如牛、馬、狗)類(lèi)香精等。
鹹味香精已經(jīng)成為食品生產(chǎn)中必不可少的組成部分。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，原有鹹味香精的種類(lèi)和質(zhì)量已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們的需要，新型成味香精的研發(fā)對(duì)於添加劑行業(yè)的發(fā)展展意義重大。如何知道香精在某加香介質(zhì)中是否穩(wěn)定呢？對(duì)香精可將它在超過(guò)室溫的溫度保溫一定的時(shí)期後，評(píng)辨其香型或香氣的變化。對(duì)加香成品在相宜的加溫溫度下，除評(píng)辨其香型或香氣外，還觀(guān)察其色澤或其它方面的變化。將香精或加香成品在低溫中放置一定時(shí)間後，觀(guān)察其粘度、澄明度的變化。對(duì)液態(tài)加香成品，觀(guān)察有無(wú)發(fā)生不澄明、渾濁、沉澱、分層等現(xiàn)象；香精的穩(wěn)定性也會(huì)影響到最終在產(chǎn)品中呈現(xiàn)的香感效果，所以採購(gòu)到優(yōu)質(zhì)、香感穩(wěn)定的香精香型非常重要。
鹹味香精的製造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩(liǎng)大類(lèi)。熱反應(yīng)的主要原料是胺基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的胺基酸源。任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷(xiāo)售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量範圍內(nèi)使用這些食品香料。事實(shí)上，人們完全不必擔(dān)心由於香料使用過(guò)量而對(duì)食品安全性造成危害，因為食品香料在使用時(shí)具有「自我限量」的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過(guò)一定範圍時(shí)其香味會(huì)令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的範圍，多加的效果適得其反。
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國(guó)家發(fā)改委2004年頒布的輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB／T2640—2004對(duì)鹹味香精進(jìn)行了明確定義：鹹味香精是由一種或多種熱反應(yīng)香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對(duì)食品進(jìn)行加香。作為食品香精的重要組成部分之一，鹹味香精依據(jù)配製方法可分為熱反應(yīng)型與調(diào)配型香精：依劑型結(jié)構(gòu )可分為粉末香精、膏狀香精以及液體香精，其中液體香精根據(jù)其溶解性，又可以分為水溶性香精、乳化香精與油溶性香精(其中日常使用較廣(guǎng)的是油溶性香精)；依香型可分為家禽香(如鴨、鵝)與牲畜香(如牛、馬、狗)類(lèi)香精等。
鹹味香精已經(jīng)成為食品生產(chǎn)中必不可少的組成部分。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，原有鹹味香精的種類(lèi)和質(zhì)量已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們的需要，新型成味香精的研發(fā)對(duì)於添加劑行業(yè)的發(fā)展展意義重大。如何知道香精在某加香介質(zhì)中是否穩(wěn)定呢？對(duì)香精可將它在超過(guò)室溫的溫度保溫一定的時(shí)期後，評(píng)辨其香型或香氣的變化。對(duì)加香成品在相宜的加溫溫度下，除評(píng)辨其香型或香氣外，還觀(guān)察其色澤或其它方面的變化。將香精或加香成品在低溫中放置一定時(shí)間後，觀(guān)察其粘度、澄明度的變化。對(duì)液態(tài)加香成品，觀(guān)察有無(wú)發(fā)生不澄明、渾濁、沉澱、分層等現(xiàn)象；香精的穩(wěn)定性也會(huì)影響到最終在產(chǎn)品中呈現(xiàn)的香感效果，所以採購(gòu)到優(yōu)質(zhì)、香感穩(wěn)定的香精香型非常重要。
鹹味香精的製造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩(liǎng)大類(lèi)。熱反應(yīng)的主要原料是胺基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的胺基酸源。任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷(xiāo)售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量範圍內(nèi)使用這些食品香料。事實(shí)上，人們完全不必擔(dān)心由於香料使用過(guò)量而對(duì)食品安全性造成危害，因為食品香料在使用時(shí)具有「自我限量」的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過(guò)一定範圍時(shí)其香味會(huì)令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的範圍，多加的效果適得其反。
