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冰淇淋使用什麼香精比較好
文章出處：
發(fā)表時(shí)間：2020-01-07
冰淇淋這類(lèi)食品屬於嗜好食品範疇，所以香氣十分重要。所用的香精香料必須具備以下幾個(gè)條件。
1. 香精香料的香氣和冰淇淋基質(zhì)的氣味必須協(xié)調(diào)一致
如其香氣必須和奶油等乳類(lèi)香氣相稱(chēng)；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精香料與果汁、果肉之間香氣和諧很重要；對(duì)於品種日益增多的冰凍甜食來(lái)說(shuō)，所用的香精香料不僅與冰淇淋基質(zhì)要和諧，就是搭配冰淇淋一道食用的點(diǎn)心、餅乾等也需保持和諧。
2. 低溫時(shí)必須能達(dá)到香氣平衡，而且香氣散發(fā)性或揮發(fā)性好
低溫對(duì)於香精香料有利的方面是可以利用對(duì)溫度和光比較敏感的天然香料，只有這些香料最有可能調(diào)配出種類(lèi)豐富的香氣。
3. 香精香料在冰淇淋基質(zhì)中能均勻分散，但有例外的情況。
香精香料大多在冰淇淋基質(zhì)殺菌後至冷凍前，分幾次加入，一般著香率在 0.1％左右；調(diào)味汁和果仁等在填充時(shí)加入，其加入量視具體品種而定，並且調(diào)味汁和果仁等在加入前要殺菌和冷卻。所使用香精的主要形態(tài)有：
（1）水質(zhì)香精（水溶性香精）
這種形態(tài)香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，不僅在冰淇淋基質(zhì)中能夠混合均勻、操作簡(jiǎn)便，而且具有低溫時(shí)香氣易於散發(fā)這一優(yōu)點(diǎn)。
（2）乳化香精
香氣比水質(zhì)香精柔和，並可以產(chǎn)生很強(qiáng)的濃厚感。有牛奶、咖啡、果仁等多種類(lèi)型香精。
（3）粉末香精
要求使用膠囊型粉末香精，香氣特徵和用法與乳化香精類(lèi)似。
（4）調(diào)味汁類(lèi)
與上述幾種香精以芳香成分為主，使用時(shí)著香率只有0.1％相比，調(diào)味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精，調(diào)製成香和味具備的 sauce 狀，使用時(shí)加入量可高達(dá) 5～20 ％。從質(zhì)地來(lái)看，有蛋黃醬狀、果醬狀、果凍狀等各種形態(tài)。各自具有獨(dú)特的色、香、味，並且可以無(wú)需加工而直接食用。使用方法也很別致，有的攙入冰淇淋中形成大理石般花紋或其他的圖案，有的做成棒狀插在冰淇淋中心，有的澆在冰淇淋表面，也有把調(diào)味汁混入冰淇淋基質(zhì)中使用的。
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冰淇淋這類(lèi)食品屬於嗜好食品範疇，所以香氣十分重要。所用的香精香料必須具備以下幾個(gè)條件。
1. 香精香料的香氣和冰淇淋基質(zhì)的氣味必須協(xié)調(diào)一致
如其香氣必須和奶油等乳類(lèi)香氣相稱(chēng)；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精香料與果汁、果肉之間香氣和諧很重要；對(duì)於品種日益增多的冰凍甜食來(lái)說(shuō)，所用的香精香料不僅與冰淇淋基質(zhì)要和諧，就是搭配冰淇淋一道食用的點(diǎn)心、餅乾等也需保持和諧。
2. 低溫時(shí)必須能達(dá)到香氣平衡，而且香氣散發(fā)性或揮發(fā)性好
低溫對(duì)於香精香料有利的方面是可以利用對(duì)溫度和光比較敏感的天然香料，只有這些香料最有可能調(diào)配出種類(lèi)豐富的香氣。
3. 香精香料在冰淇淋基質(zhì)中能均勻分散，但有例外的情況。
香精香料大多在冰淇淋基質(zhì)殺菌後至冷凍前，分幾次加入，一般著香率在 0.1％左右；調(diào)味汁和果仁等在填充時(shí)加入，其加入量視具體品種而定，並且調(diào)味汁和果仁等在加入前要殺菌和冷卻。所使用香精的主要形態(tài)有：
（1）水質(zhì)香精（水溶性香精）
這種形態(tài)香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，不僅在冰淇淋基質(zhì)中能夠混合均勻、操作簡(jiǎn)便，而且具有低溫時(shí)香氣易於散發(fā)這一優(yōu)點(diǎn)。
（2）乳化香精
香氣比水質(zhì)香精柔和，並可以產(chǎn)生很強(qiáng)的濃厚感。有牛奶、咖啡、果仁等多種類(lèi)型香精。
（3）粉末香精
要求使用膠囊型粉末香精，香氣特徵和用法與乳化香精類(lèi)似。
（4）調(diào)味汁類(lèi)
與上述幾種香精以芳香成分為主，使用時(shí)著香率只有0.1％相比，調(diào)味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精，調(diào)製成香和味具備的 sauce 狀，使用時(shí)加入量可高達(dá) 5～20 ％。從質(zhì)地來(lái)看，有蛋黃醬狀、果醬狀、果凍狀等各種形態(tài)。各自具有獨(dú)特的色、香、味，並且可以無(wú)需加工而直接食用。使用方法也很別致，有的攙入冰淇淋中形成大理石般花紋或其他的圖案，有的做成棒狀插在冰淇淋中心，有的澆在冰淇淋表面，也有把調(diào)味汁混入冰淇淋基質(zhì)中使用的。
