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怎樣使用香精香料
文章出處：
發(fā)表時(shí)間：2020-01-07
如何使用和看待香精香料
一．香精香料的定義
色，香，味，形是衡量食品質(zhì)量的四個(gè)重要指標(biāo)。
香僅居其次，好的香味能強(qiáng)烈的控制人的食慾。使人一聞到就想吃。
香料—一些來(lái)自自然界動(dòng)，植物的或經(jīng)人工單離，合成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料。香精——以香料為原料，經(jīng)調(diào)香，有時(shí)加入適當(dāng)的">配成的多成分的混合體叫香精。
二．香料的分類(lèi)
1．">：動(dòng)物性香料，植物性香料
（1）動(dòng)物性香料：品種少，到目前為止，僅發(fā)現(xiàn)36">，靈貓，海狸三種動(dòng)物及抹香鯨胃內(nèi)分泌的一種龍誕香。
這類(lèi)香料在濃烈時(shí)帶有不適的臭氣，但是稀釋後則發(fā)出優(yōu)美的香氣，且留香力較強(qiáng)，高級(jí)
香精中常作為定香劑。
（2）植物性香料：如橙油，來(lái)自於甜橙果皮，用水蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機(jī)軋制提取。檸檬油，從檸檬果皮中通過(guò)壓榨或蒸餾而得。
2．人工香料：單離香料，合成香料
（1）單離香料：以天然香料為原料，通過(guò)物理和化學(xué)方法分離出來(lái)的較單一的成分。
（2）合成香料：以單離香料及煤焦油系成分為原料，經(jīng)複雜的化學(xué)變化而製得的產(chǎn)品。
三．香精在食品中的作用
1．輔助作用：原來(lái)具有香氣的產(chǎn)品，香氣濃度不足，所以選用與其香氣相適應(yīng)的香精，來(lái)輔助香氣。
2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品香氣受季節(jié)，地區(qū)，氣候，土壤，加工條件影響，導(dǎo )致香氣不穩(wěn)定，加香後可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。
3．補充作用：補充加工過(guò)程中損失的一部分香氣。
4．矯味作用：藥味
5．賦香作用：一些產(chǎn)品本身沒有香味，可選擇一定香型的香精，使產(chǎn)品有一定的香味。
6．替代作用：直接用天然品作為香味源有困難，採用香精替代或部分替代。
四．香精的檢測(cè)方法
1．色澤：試樣與標(biāo)樣置於同體積的比色皿至同刻度，評(píng)比色澤。
2．香氣：聞香紙，蘸取試樣與標(biāo)樣約1~2釐米，品香，辨別其在揮發(fā)過(guò)程中全部香氣是否與標(biāo)樣相符，有無(wú)異雜氣，除頭香外，還應(yīng)評(píng)定體香和尾香。
3．香味：糖酸水，8~12克蔗糖，0。1~0。16克檸檬酸，試樣0。1克，定容100毫升。
鹽水，0。5克鹽，0。1克試樣，定容至100毫升。
4．相對(duì)密度：各種物質(zhì)都有一定的比重，當(dāng)物質(zhì)純度變化時(shí)，比重也隨之改變。故測(cè)定比重是檢測(cè)物質(zhì)純度與否或溶液濃度大小的一種方法。
5．折射率：折射率的大小取決於物質(zhì)的性質(zhì)，不同物質(zhì)有不同的折射率，對(duì)同一種物質(zhì)而言，折射率的大小取決於該物質(zhì)的濃度大小，故測(cè)定折射率的大小可反映其均一程度和純度。
6．澄清度：試樣與標(biāo)樣分別置於相同大小的比色皿中，無(wú)色背景下，目測(cè)觀(guān)察是否澄清透明，有無(wú)雜質(zhì)。
五．香精使用是應(yīng)注意的問(wèn)題
1．用量：量多量少都不好，通過(guò)反覆的實(shí)驗(yàn)調(diào)節(jié)，最終決定於當(dāng)地消費(fèi)者的口感。
1．均勻性：分散均勻，才能使香味一致哦。
2．其他原料的用量：其他原料的質(zhì)量影響香味效果。水處理不好，劣質(zhì)糖等本身具有較強(qiáng)的氣味，使香精香味受影響而降低了質(zhì)量。
3．碳酸比的配合：糖酸比配合恰當(dāng)，香味效果較好。如檸檬飲料中酸低，再多的香精也其不到應(yīng)有的效果。
5．溫度：溫度高，香精揮發(fā)。
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如何使用和看待香精香料
一．香精香料的定義
色，香，味，形是衡量食品質(zhì)量的四個(gè)重要指標(biāo)。
香僅居其次，好的香味能強(qiáng)烈的控制人的食慾。使人一聞到就想吃。
香料—一些來(lái)自自然界動(dòng)，植物的或經(jīng)人工單離，合成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料。香精——以香料為原料，經(jīng)調(diào)香，有時(shí)加入適當(dāng)的">配成的多成分的混合體叫香精。
二．香料的分類(lèi)
1．">：動(dòng)物性香料，植物性香料
（1）動(dòng)物性香料：品種少，到目前為止，僅發(fā)現(xiàn)36">，靈貓，海狸三種動(dòng)物及抹香鯨胃內(nèi)分泌的一種龍誕香。
這類(lèi)香料在濃烈時(shí)帶有不適的臭氣，但是稀釋後則發(fā)出優(yōu)美的香氣，且留香力較強(qiáng)，高級(jí)
香精中常作為定香劑。
（2）植物性香料：如橙油，來(lái)自於甜橙果皮，用水蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機(jī)軋制提取。檸檬油，從檸檬果皮中通過(guò)壓榨或蒸餾而得。
2．人工香料：單離香料，合成香料
（1）單離香料：以天然香料為原料，通過(guò)物理和化學(xué)方法分離出來(lái)的較單一的成分。
（2）合成香料：以單離香料及煤焦油系成分為原料，經(jīng)複雜的化學(xué)變化而製得的產(chǎn)品。
三．香精在食品中的作用
1．輔助作用：原來(lái)具有香氣的產(chǎn)品，香氣濃度不足，所以選用與其香氣相適應(yīng)的香精，來(lái)輔助香氣。
2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品香氣受季節(jié)，地區(qū)，氣候，土壤，加工條件影響，導(dǎo )致香氣不穩(wěn)定，加香後可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。
3．補充作用：補充加工過(guò)程中損失的一部分香氣。
4．矯味作用：藥味
5．賦香作用：一些產(chǎn)品本身沒有香味，可選擇一定香型的香精，使產(chǎn)品有一定的香味。
6．替代作用：直接用天然品作為香味源有困難，採用香精替代或部分替代。
四．香精的檢測(cè)方法
1．色澤：試樣與標(biāo)樣置於同體積的比色皿至同刻度，評(píng)比色澤。
2．香氣：聞香紙，蘸取試樣與標(biāo)樣約1~2釐米，品香，辨別其在揮發(fā)過(guò)程中全部香氣是否與標(biāo)樣相符，有無(wú)異雜氣，除頭香外，還應(yīng)評(píng)定體香和尾香。
3．香味：糖酸水，8~12克蔗糖，0。1~0。16克檸檬酸，試樣0。1克，定容100毫升。
鹽水，0。5克鹽，0。1克試樣，定容至100毫升。
4．相對(duì)密度：各種物質(zhì)都有一定的比重，當(dāng)物質(zhì)純度變化時(shí)，比重也隨之改變。故測(cè)定比重是檢測(cè)物質(zhì)純度與否或溶液濃度大小的一種方法。
5．折射率：折射率的大小取決於物質(zhì)的性質(zhì)，不同物質(zhì)有不同的折射率，對(duì)同一種物質(zhì)而言，折射率的大小取決於該物質(zhì)的濃度大小，故測(cè)定折射率的大小可反映其均一程度和純度。
6．澄清度：試樣與標(biāo)樣分別置於相同大小的比色皿中，無(wú)色背景下，目測(cè)觀(guān)察是否澄清透明，有無(wú)雜質(zhì)。
五．香精使用是應(yīng)注意的問(wèn)題
1．用量：量多量少都不好，通過(guò)反覆的實(shí)驗(yàn)調(diào)節(jié)，最終決定於當(dāng)地消費(fèi)者的口感。
1．均勻性：分散均勻，才能使香味一致哦。
2．其他原料的用量：其他原料的質(zhì)量影響香味效果。水處理不好，劣質(zhì)糖等本身具有較強(qiáng)的氣味，使香精香味受影響而降低了質(zhì)量。
3．碳酸比的配合：糖酸比配合恰當(dāng)，香味效果較好。如檸檬飲料中酸低，再多的香精也其不到應(yīng)有的效果。
5．溫度：溫度高，香精揮發(fā)。
